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El ají, el picante andino

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Existen infinidad de condimentos picantes en el mundo, pero el que más se utiliza es el ají, cuyo origen reivindica Bolivia.


Locoto, pimiento, pimentón, chili, chiltoma, serranos o jalapeños son ingredientes que nos hacen pensar en el ardor de boca persistente que, pese a la ingesta de agua en abundancia, no desaparece.

Hay infinidad de condimentos picantes en el mundo, conocidos bajo el nombre genérico de ají. Pero, ¿cuál es su origen?.

Una amante de la cocina de Bolivia, Rita del Solar, inició la investigación para determinar de dónde venía este producto: “Ají, regalo de Bolivia al mundo” es el resultado, un libro bilingüe (español e inglés) de investigación y recetas cuya conclusión es que el ají tiene su origen en el país andino.

“La madre del ají es la ulupica, que salió de un vallecito entre Cochabamba y Sucre (en el centro de Bolivia). Y ha ido viajando a distintos sitios, y en cada sitio, dependiendo de las lluvias, del terreno, de todo, se han ido formando sus diferentes variedades”.

PICANTE MUNDIAL.

Siempre que se piensa en picante, en diferentes condimentos y especias, lo último que se piensa es en los platos andinos. Más bien, vienen a la memoria las cocinas asiáticas, africanas y centroamericanas.

Del Solar cuenta que el uso del ají en estas comidas tiene que ver con sus grandes propiedades alimenticias. “En la India lo usaron porque llena mucho y no comen mucha carne, ya que la vaca es un animal sagrado. Y ellos, con un plato de ají, quedan satisfechos. Igual en México y Centroamérica, que hasta la llegada de Colón no tenían vacas ni ganado”, relata.

Para Del Solar, el ají es la herencia más importante que queda de los extintos imperios precolombinos sudamericanos. “Es mucho más importante que todo el oro y la plata que sacaron de Potosí. Además, ¡recuerde que Colón buscaba una ruta para especias, y llegó acá y encontró el ají!”, exclama.

Difícil es encontrar a esta mujer alejada de los fogones, pese a que ahora sólo cocina para sus familiares. Pero tiene muy claro lo que no puede faltar en una cocina: "La papa, que ha salvado de hambrunas a todo el mundo; el tomate, ¿dónde no se usa?; el maíz, la quinua y, sobre todo, el ají”, sonríe.

“Va con todo. Esa es la maravilla del ají. Con papas, con fideo, con pollo, con verdura... Hay hasta mermeladas”, asegura la autora del libro.

La restauradora no puede esconder su afición al ají, lo que se corresponde con la cantidad de recetas que incluye en su libro. "En Bolivia es más importante el ají que cualquier otra cosa. Primero haces el ají, y después le añades lo que sea”, advierte Del Solar.

Entre las decenas de recetas del libro, las más destacadas son las de los platos bolivianos, todo detallado y fotografiado para que los almuerzos salgan deliciosos.

RECETAS TÍPICAS.

Entre los platos típicos de La Paz, se halla el chairo paceño, un plato entre sopa y potaje con infinidad de alimentos y, evidentemente, hipercalórico.

¿Cómo se prepara?. Se pone en una olla con agua que cubra una espalda de cordero hasta que hierva. Aparte, en una sartén, se fríe cebolla, ajo, zanahoria, ají y nabo. Una vez preparado el sofrito, se agrega a la olla.

Se hierve todo durante cinco minutos, y después se añaden habas, guisantes, trigo, papa, hierbabuena y se corrige de sal y pimienta. Y se deja en la lumbre hasta que el cordero esté tierno. La autora recomienda servirlo en platos de arcilla y comer con cucharas de madera.

Para algo sólido está el ají de fideo: pasta “al dente” con aderezo de cebolla, ají picante y tomate, a los que se añaden, como acompañamiento, papas y hierbas.

Para las horas del mediodía, tarde para desayunar pero temprano para almorzar, el boliviano tiene su remedio ideal: la salteña. Muchos paceños no consideran el día completo sin su salteña de las once de la mañana, una empanada rellena de verduras y carnes. Y acompañada de locoto picante.

“Lo que más me apasiona del ají es el sabor que le da a cualquier comida. A cualquier plato le pones ají y tiene un gusto especial y diferente. Ofrece muchísimo sabor, no hace falta que sea muy picante. Es como un realzante: como si fuera sal, el ají te da un saborcito que lo hace delicioso”, resume.

El ají no sólo se utiliza en la cocina. Los "sprays" de autodefensa dejaron de lado la pimienta para incorporar el ají, que no daña a quien se le aplica. Tantos beneficios y usos, según Del Solar, podrían convertir a Bolivia en una potencia mundial en la exportación de este producto. “Es fácil de transportar. No pesa, no se seca, no muere… Además, hay que aprovechar que ahora no hay ningún restaurante de lujo que no use el ají y un poco de picante en sus platos”, sostiene la restauradora paceña.


Por Víctor Sancho.
Fotos: Martín Alipaz.
EFE-REPORTAJES.


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