Por Lisa Reisman
Almejas. Camarones. Escargot. Calamares.
Todos los elementos son importantes dentro de la pasta marinera de Wilson Coronel.
Pero el secreto de su exquisito sabor radica en la salsa.
“Tienes que reducirla, para que no sea demasiado y el sabor aparezca,” Coronel dijo una tarde reciente en la pequeña cocina de la institución de Westville que es Manjares Cafe.
Coronel es el chef de la última versión del bar de tapas, que acaba de abrir sus puertas en un local contiguo y conectado a la popular cafetería que sirve desayunos y almuerzos en West Rock Avenue.
El Bar ofrecerá cenas, incluyendo tapas que van desde calamares fritos a patatas fritas rellenas de trufas y papas bravas, así como entradas y bebidas.
Exterior de Manjares.
Wilson Coronel y Ana De Los Ángeles.
Coronel y la propietaria, Ana De Los Ángeles, se conocieron hace seis años.
Hace poco me llamó para preguntarme si podía trabajar para ella”, dice mientras lava almejas en agua fría y las echa en una sartén con aceite.
“Me encanta cómo cocina, no resulta pesada, ni demasiado salada, es limpia, fresca, lo que es realmente muy importante para mí”, dijo De Los Ángeles, que se presentó en la cocina.
Era la hora de abrir el bar de tapas, que por ahora funciona los jueves y sábados de 4 p.m. a 10 p.m., y las noches de salsa de los viernes se extienden hasta la medianoche.
Además, el fin de semana fue históricamente muy frío y, al parecer, la gente optó por quedarse en casa.
Ana De Los Ángeles en el espacio donde comenzó todo en 2009.
De Los Ángeles, repostera de origen dominicano, abrió Manjares como cafetería en 2009, después de que ella y su marido Miguel Trelles, pintor, se trasladaran de Nueva York a Westville, beneficiarios de una subvención ArLOW (Art Lofts West) que les proporcionó una vivienda de artistas.
Poco a poco, Manjares se hizo famoso no sólo por sus pasteles, sino también por su ambiente familiar y la cordialidad de su propietaria.
De Los Ángeles, que había sido repostera de Lulu’s en East Rock antes de abrir la cafetería, dijo que muchos de sus clientes acudían cada mañana a Westville.
“Nos estaba yendo bien, muy bien, así que [en 2014] añadimos un menú de tapas por la noche, pero luego el jefe de cocina regresó a la República Dominicana, así que volvimos a los desayunos y almuerzos”, dijo De Los Ángeles, mientras Coronel agregaba aceite de oliva y ajo picado a una sartén de buen tamaño.
Lo intentó de nuevo en 2019, con Manjares Tapas, pero esta vez resultó demasiado agotador físicamente para manejar ambos negocios día y noche. “Trabajaba de 7 de la mañana a 1 de la madrugada”, cuenta.
Ahí es donde entra Coronel, que se inició en el sector de los restaurantes en el elegante Freds Madison de Barneys. Originario de Cuenca (Ecuador), se trasladó a Nueva York en 2004. Tenía 26 años.
Recuerda una visita a Freds del expresidente Bill Clinton.
“Comía pollo con vinagre balsámico y mozzarella y pizza focaccia“, dijo Coronel mientras añadía caldo de pollo a la sartén.
“No demasiado para que no quede aguado” dice hablando del caldo de pollo.
En un momento determinado, Coronel decidió mudarse para Connecticut. Su primer trabajo fue en el Bistro Mediterranean and Tapas Bar, en Main Street de East Haven.
De ahí pasó a Caffe Bravo, en Orange, donde trabajó 10 años, y luego a Half Moon, en Wallingford.
Coronel cocinando almejas.
“Me gusta la cocina”, dijo Coronel, echando un buen puñado de almejas a la sartén. Una llama subió. “Me gusta cocinar”. Con otra sartén controló el fuego.
“Me gusta cocinar de todo. Puedo hacer comida mezclada y también comida latina, europea, italiana”.
Gerardo Pérez, entre las razones por las que el bar de tapas es una realidad, con De Los Ángeles.
En ese momento, apareció Gerardo Pérez. Pérez trabaja en la cocina los turnos del desayuno y el almuerzo. Comenzó a trabajar en Manjares seis meses después que De Los Ángeles lo abriera en 2009.
De Los Ángeles dijo que supo de Pérez por un contacto en Lulu’s.
“Vino a nuestro café y no sabía nada, sólo tenía 18 años, y le dije ‘Gerardo, yo puedo enseñarte, voy a enseñarte gratis por lo que pagué 50.000 dólares en el Culinary Institute of New York para aprender antes de 2005”, dijo De Los Ángeles, quien estudio repostería al llegar a New Haven.
“Sólo estábamos Ana, su marido y yo, y no había cocina ni nada de esto”, explica Pérez, natural de Puebla (México), mientras observa a Coronel agregando salsa marinara a la mezcla de almejas, camarones y calamares humeantes en sus jugos.
Un aroma penetrante recorría la cocina. “La marinara es más brillante y fina que la salsa de tomate”, dice Coronel, espolvoreando perejil sobre la mezcla. “Realmente se siente el sabor del tomate”.
Las dos mesas originales de 2009.
De Los Ángeles recuerda el duro trabajo y la dedicación de Pérez cuando la cafetería sólo tenía dos mesas y un sofá. “Vendrán tiempos mejores” recuerda ella que Pérez decía todos los días.
“Este muchacho es mi mano derecha”, dijo, mientras Coronel colaba agua de una olla que hervía en la estufa de atrás, antes de verter la salsa en la pasta.
Coronel terminando su obra maestra.
“Gerardo es una de las razones por las que podemos hacer realidad nuestro sueño de que Manjares sea un lugar al que la gente pueda venir por la noche y disfrutar”.
Herman Ventura, un cliente que se asoció con De Los Ángeles en la operación del bar de tapas, entró en la cocina. “Estaré en el café”, le dijo.
Para entonces, Coronel estaba colocando las almejas alrededor de un plato de pasta y, a continuación, con meticuloso cuidado, agregando los camarones, los calamares y los caracoles. “Ya está”, dijo sonriendo.
Herman Ventura.
En la cafetería, Ventura estaba saboreando una taza de té. De Los Ángeles se sentó a su lado.
Ventura, arquitecto especializado en presupuestos de la construcción que vive en el barrio de Spring Glen, en Hamden, explica que visitó a Manjares la primera vez durante la pandemia, cuando trabajaba a distancia.
“Es un lugar donde te sientes cómodo con otras personas o sentado a solas y estando contigo mismo”, afirmó, en medio de las atrevidas pinturas de Miguel Trelles, marido de De Los Ángeles, que adornan las paredes, y el sonido de la música caribeña que se cuela por la suave luz.
“Frecuento otros restaurantes del barrio, que me encantan, pero aquí hay una energía y un marco temporal diferente”.
Dice que suele ver entrar a grupos de clientes habituales: “bomberos, enfermeras de Yale, jubilados”.
En ocasiones, el local se llena, desbordando a la persona encargada, que suele ser Josephine Weiss, nieta de De Los Ángeles.
“Vienen, pagan y dicen ‘esto es por dos tazas de café’, no hay papel”, explica. ” Es cuestión de confianza”.
“Hay algo mágico aquí, y esa es la razón del bar de tapas, para que podamos mantenerlo por las noches”, dijo, y añadió que está previsto que el 4 de marzo comience un ciclo de música Harlem Jazz Nights.
Coronel, Pérez, y De Los Ángeles, las caras conocidas de Manjares.
Repleto de marisco fresco, el guiso preparado por Wilson era a la vez una obra maestra de la estética y una auténtica sinfonía de sabores y texturas llenos de vida.
Fiel a su promesa, la marinara desprendía su aroma a tomate y la pasta le servía de base.
En definitiva, la pasta marinera con marisco dejó a este corresponsal con la sensación de que todo estaba bien en el mundo.
