Por Maya Mcfadden
De pie sobre un comal caliente lleno de tortillas hechas a mano a medio cocer, Elizabeth González se pellizcó el pulgar con los dedos índice y mayor para agarrar la esquina de una esponjosa tortilla y le dio la vuelta, mostrando rápidamente cómo ella y un pequeño grupo de cocineros/propietarios/ trabajadores esperan introducir un conocido alimento centroamericano en las calles de New Haven.
Foto: Tortillas recién hechas, acabadas de salir del comal.
Elizabeth es uno de los cuatro miembros del grupo de base de defensa de los inmigrantes Semilla Collective y una de las cofundadoras de una nueva empresa de alimentos dirigida por inmigrantes llamada Tortillería Semilla New Haven.
Ella y sus compañeros, los trabajadores y propietarios Javier González-Villatoro, Martina Pérez y Anabel Hernández, dieron recientemente a esta periodista una muestra de primera mano… mientras la Tortillería Semilla sigue recaudando fondos para poner en marcha su proyecto gastronómico y que lo puedan disfrutar más personas de New Haven.
Elizabeth Gonzalez checks on cooking tortillas.
El Semilla Collective fue fundado en 2019 con la misión de capacitar socioeconómicamente a los inmigrantes de New Haven.
El equipo fundador de Tortillería Semilla está compuesto por inmigrantes: González-Villatoro llegó desde el valle de Oaxaca, México hace seis años; Hernández inmigró desde Tamaulipas, México hace 17 años; Pérez desde San Marcos, Guatemala hace 20 años y González llegó desde Zacatelco, México hace 20 años.
Su reciente demostración de cocina-entrevista con The Independent se realizó en casa de Ariana Shapiro, residente de New Haven desde hace una década, que colabora con Tortillería Semilla como coordinadora empresarial junto con su marido Luis Luna, que forma parte del “consejo de apoyo” del colectivo.
El grupo preparó tortillas, un pan plano a base de maíz común en toda Centroamérica, con ingredientes elementales, en una demostración reciente para esta reportera.
“Este proyecto nos va a dar oportunidades a nosotros y a la comunidad”, dijo Anabel.
La primera etapa de la Tortillería será en una cocina de uso compartido que permitirá a sus miembros brindar a la comunidad la oportunidad de probar sabores para elaborar un menú.
El equipo también se dedicará a la promoción y a establecer una relación con la comunidad durante esta etapa de preparación de sus próximos pasos.
El objetivo para la segunda etapa es disponer de un local comercial y el apoyo financiero suficiente para conseguir maquinaria que permita elaborar tortillas frescas con mayor rapidez.
La Tortillería planea servir aperitivos, tacos, quesadillas y otras comidas tradicionales mexicanas con las tortillas frescas.
Javier dice que de niño le interesaba ver todo el proceso del maíz, desde la siembra hasta la cosecha y la cocina, pero que no empezó a cocinar en serio recetas de sus orígenes familiares hasta la edad adulta.
Describió su relación con la cocina como ” profunda” y dijo que es una forma estupenda de sentirse en contacto con lo que uno mismo es.
Él ahora prepara platos que su abuela antes le preparaba y cada vez se siente transportado a Oaxaca y a la ascendencia zapoteca de su familia, dijo. Desde preparar el maíz hasta hacer bolas con la masa, pasando por quemarse a veces las puntas de los dedos al dar la vuelta a la tortilla que se está cocinando.
“Me hace sentir bien recordar las tradiciones de mis antepasados y el modo de vida que hemos llevado durante tanto tiempo”, dijo.
Desde la mano hasta el comal
Anabel preparando la masa de tortillas.
Recientemente, en la cocina de Ariana Shapiro, en Westville, el grupo mostró a esta periodista el proceso culinario que les vuelve a vincular con sus raíces hispanas.
También hablaron de su plan para llevar las tradiciones culinarias y culturales mexicanas a las calles de New Haven.
Mientras observaba cómo se cocinaba la masa de la tortilla, Elizabeth golpeaba de vez en cuando con un dedo la esquina de la tortilla para determinar cuándo había que darle la vuelta. O sea, cuando se tostaran los bordes.
Cada uno de los miembros del equipo se turnó en los fogones para cocinar docenas de tortillas y, de vez en cuando, aprovechaban para deleitarse con un bocadillo untado de sal o salsa.
Anabel sacó una pequeña bola de masa del tazón y reunió la cantidad exacta midiéndola sólo con los dedos y no con la palma de la mano.
Cuando cogió la cantidad necesaria, hizo rodar la masa sobre las palmas de las manos y le dio la forma y el tamaño de un huevo.
Luego, la bola de masa se colocó entre dos hojas circulares de papel encerado dentro de máquina para hacer tortillas.
Con una sola mano agarrando el manubrio de la prensa, Anabel añadió un poco de presión para aplastar la masa, mientras procuraba no aplicar demasiada presión para que la tortilla no quedara demasiado delgada.
A continuación, separó la masa del papel encerado y de la prensa y colocó la tortilla extendida sobre la palma de la mano, con cuidado de no romperla. Puso la mano sobre el comal, sintiendo el calor en los dedos, y deslizó suavemente la masa desde la palma de la mano hasta la sartén.
Javier hizo hincapié en la destreza necesaria para pasar la tortilla de la prensa al comal debido a la consiguiente dificultad que supone a veces que la masa se pegue a la mano y se rompa, arrugue o doble sobre sí misma en la sartén.
Mientras esperaban a que se cocinara la tortilla, el grupo compartió anécdotas sobre sus viajes culinarios y observó cómo de vez en cuando se hinchaba una tortilla, lo que, según una superstición mexicana, significa que el cocinero está listo para casarse. Javier agrego que, Claro, eso también indica que la tortilla está bien cocida.
“Ahora Podemos casarnos”, dijo Elizabeth, señalando la tortilla hinchada de Javier.
Javier celebró la ocurrencia.
Martina recuerda a su familia, en San Marcos, Guatemala, cocinando tortillas sobre un fuego de leña. Dijo que prepara tortillas diariamente para su familia.
Elizabeth parada al lado del comal, vigilaba las tortillas para evitar que no resecaran mientras las cocinaba, ocupándose de voltearlas, dándole un minuto de cada lado.
“Hermosa oportunidad para recuperar nuestra tradición”
Desde el inicio de la pandemia, el colectivo ha apoyado los esfuerzos de ayuda mutua a los inmigrantes de New Haven distribuyendo 300.000 dólares en cajas de alimentos y dinero en efectivo a las familias necesitadas y que quedaron fuera de los planes federales de ayuda.
El colectivo también ha apoyado la campaña estatal de atención sanitaria Husky 4 Immigrants
El objetivo de Tortillería Semilla es crear un colectivo de trabajadores, dijo González, para ” acabar con las trabas para las personas igualando las condiciones”.
González añadió que el colectivo pretende restablecer el contacto de la comunidad hispana local con sus raíces y tradiciones culinarias ancestrales, que a menudo incluyen la reutilización de cultivos de maíz caseros.
Una vez que Tortillería Semilla arranque, se convertirá en una entidad propia e independiente del colectivo, señalaron los miembros del grupo.
A la vez que contribuye con New Haven ofreciéndole sabrosas comidas, la Tortillería Semilla también se propone apoyar a los pequeños agricultores de maíz de México, importando maíz directamente de las pequeñas explotaciones familiares, dijo Hernández.
Javier recuerda cómo creció en el Valle de Oaxaca (México), ayudando a su familia, que tenía una granja de maíz, frijoles y calabaza. Su abuela se levantaba todos los días a las 5 de la mañana para moler el maíz cosechado en el molino comunitario y luego se ponía a cocinar tortillas a mano para la familia. Dice que esa experiencia infantil agrícola desarrolló en él una “relación de toda su vida con la tierra”.
Anabel dice que ella hace tortillas a diario. Aunque compra la masa ya hecha.
Elizabeth que, aunque ayudaba a su madre a cocinar con leña en las fiestas familiares, no le apasiona la cocina y, aunque su familia es propietaria de una granja, ella no tuvo la “experiencia rural” de cosechar maíz en el campo, sino que se dedicó a la “vida de ciudad”, limpiando casas.
Anabel dice que comenzó a hacer tortillas desde que tenía nueve años. Como era la hija mayor, tenía que preparar la comida de familiares que trabajaban la tierra. “Aquí parece que hay menos tiempo”, refiriéndose a tener que cocinar tres veces diarias para su familia.
Javier dice que la cocina le ha reconectado con su mente, su cuerpo y su espíritu porque siempre que puede elabora su dieta con recetas tradicionales e ingredientes no procesados.
Recuerda sus raíces mexicanas cuando muele su propia pimienta y clavos en casa. “Se nota la diferencia”, dice.
Martina dijo que su familia también cultivaba y cosechaba maíz. Ella conoce cada paso del proceso, desde la semilla hasta la tortilla.
A sus hijos también les encantan las tortillas hechas con ingredientes frescos y una vez les dijo que ya no tenía tiempo de prepararlas frescas porque tenía dos trabajos, sus hijos insistieron en que les enseñara a hacer tortillas frescas ellos mismos en lugar de comprarlas hechas en el supermercado porque el sabor era muy diferente.
El grupo coincidió en que están agradecidos por haber aprendido a cocinar de forma tradicional de sus padres y abuelos.
“El maíz no es solamente tortillas”, dice Martina. “También son los tamales, la sopa, o sólo la mazorca de maíz”.
Anabel también evocó los recuerdos de su infancia, cuando veía a sus padres y abuelos sembrar, cosechar y cocinar el maíz de su finca.
Recordó haber aprendido el proceso de nixtamalización que se utiliza para hacer la masa de la tortilla.
“Hay tres ingredientes: maíz hervido, piedra de cal, y hacerlo con amor es el tercer ingrediente”, dijo.
El equipo efectuó el paso de nixtamalización antes de mostrar a esta reportera cómo elaboran cada uno sus propias tortillas artesanales.
Anabel añadió que su familia hacía tortillas a cualquier hora del día mientras vivía en Tamaulipas, México.
Javier añadió que cuando empezó a cocinar sus recetas familiares aprendió más sobre seguridad alimenticia y alimentación sana.
Anabel y Javier dijeron que, aunque les encantan las muchas opciones gastronómicas de New Haven, la ciudad a la que ahora llaman hogar, no tiene una Tortillería como la que ellos planean crear.
“Cuando el maíz es producido en Estados Unidos, tiene un sabor diferente“, dice Anabel.
“El maíz autóctono es lo ideal”, agrega Javier.
Para Anabel el cambio más importante desde que emigró de México hace 17 años, ha sido la alimentación.
Javier recuerda el choque cultural que experimentó al emigrar a New Haven hace seis años.
Cuando llegó, dijo que sólo se ocupaba de trabajar entre 60 y 70 horas a la semana y de ir a la escuela.
Ahora se siente más integrado y le encantan New Haven y sus numerosas organizaciones comunitarias.
“Aquí hay una comunidad que se preocupa por los demás y eso hace que me sienta feliz de llamar a New Haven mi hogar”.
“Este no es sólo nuestro sueño, sino el de toda la comunidad”, agregó Anabel.
Mientras recaudan fondos, el equipo se propone seguir organizando degustaciones en la comunidad.
También harán encuestas comunitarias en las calles para recoger sugerencias de recetas.
“Cada país, cada ciudad, cada hogar lo hace diferente”, dijo Javier.
El grupo asegura estar deseando ofrecer a los inmigrantes locales la oportunidad de encontrar su comunidad, reencontrarse con sus raíces y tomar sus propias decisiones sobre lo que se incluye en sus alimentos.
